Tort Fraisier – tort cu căpșuni franțuzesc

De Bogdan Galca, Marți, 01 martie 2022, 19:00

Tortul Fraisier sau cea mai cunoscută prăjitura cu căpșuni franțuzească este un desert extrem de laborios. Rețeta originală presupune două straturi de pandișpan genovez, straturi de cremă mousseline și căpșuni, un strat superior de marțipan sau merengue (bezea).

Cum se prepară tortul Fraisier

Fraisier nu este o prăjitură complicată, doar se realizează în mai mulți pași.

Se realizează întâi crema mousseline, apoi pandișpanul genovez, siropul și la final martipanul roșu.

Cum se prepară crema mousseline pentru tortul Fraisier

1. Într-o cratiță se încălzește laptele alături de păstaia de vanilie tăiată în două părți. Dacă se folosește extract de vanilie se adaugă după fierberea laptelui.
2. Se aduce la fierbere și se dă deoparte.
3. Într-un castron se adaugă ouăle și zahărul. Se mixează până ce ouăle își deschid culoarea (3-5 minute).
4. Treptat se adaugă amidonul cernut și se amestecă având grijă la formarea cocoloașelor.
5. Jumătate din cantitatea de lapte preparat mai sus se adaugă peste amestecul de ouă. Se amestecă încontinuu.
6. Amestecul de ouă se adaugă în cratița cu laptele rămas și se pune la foc mediu. Se amestecă încontinuu timp de 3 minute, până se îngroașă.
7. Se ia cratița de pe foc, se adaugă jumătate din cantitatea de unt (65 g unt) și se mixează până ce se obține o cremă omogenă.
8. Se transferă într-un bol, se acoperă bine cu folie alimentară, astfel încât să atingă cremă peste tot. Se va evita formarea crustei. Se dă la rece. Se va scoate din frigider cu 1 oră sau 1 oră jumătate înainte de a asambla tortul Fraiser.
9. Când suntem gata de asamblarea tortului crema mousseline se va amesteca cu restul de 65 de g unt și lichiorul Cointreau.

Cum se prepară pandișpanul genovez pentru tortul Fraiser

1. Se preîncălzește cuptorul la 180 grade Celsius.
2. Se pregătește o formă cu inel cu diametru de 15 cm. Se gresează cu puțin unt.
3. Într-un bol se bat ouăle și zahărul timp de 6-8 minute.
4. Se incorporează untul topit cald și se amestecă bine cu ajutorul unei spatule astfel încât să nu se piardă aerul din amestecul de ouă.
5. Se adaugă făina și sarea cernute în mai multe runde. Se amestecă prin mișcări de învăluire cu o spatulă după fiecare rundă.
6. Amestecul de pandișpan genovez se toarnă în forma gresată și se gătește 30 – 35 minute pe raftul de mijloc al cuptorului. Se va face proba scobitorii pentru a fi siguri.
7. Se va lasă cel puțin 10 minute să se răcească înainte de a fi tăiat.

Cum se prepară martipanul pentru tortul Fraiser

1. Într-un castron se amestecă făina de migdale și zahărul pudră.
2. Se adaugă albușul de ou și glucoza. Se amestecă până se obține o pastă omogenă. La început va fi lipicioasă, dar vom continua amestecare.
3. Se adaugă colorantul treptat, până se obține culoarea dorită. Se frământă.
4. Se formează o bilă de marțipan, se acoperă cu folie alimentară și se dă la rece până la asamblarea tortului Fraisier.

Cum se prepară siropul pentru tortul Fraisier

1. Într-o cratiță se pune apa și zahărul. Se pune pe foc mediu, fără a amesteca. Cel mult se poate mișca cratița pentru a ajuta zahărul să se dizolve.
2. După ce zahărul s-a dizolvat, se lasă să firabă timp de 2 – 3 minute.
3. Se dă de pe foc și se adaugă Cointreau sau Kirsch.
4. Se lasă la răcit.

Cum se asamblează tortul Fraisier.

1. Pandișpanul genovez se taie transversal în două blaturi de aceeași dimensiune (undeva la 2 cm grosime).
2. În aceeași formă în care s-a gătit pandișpanul se pune folie alimentară. Se așază primul blat la baza formei.
3. Se însiropează blatul cu jumătate din cantitatea de sirop având grijă ca siropul să fie distribuit uniform.
4. Se pune un strat subțire de cremă mousseline peste blat.
5. Căpșunile se taie în jumătăți pe lungime și se așază pe marginea formei, de jur împrejur.
6. Cu ajutorul unui poș cu dui se completează spațiile dintre căpșuni cu cremă mouselline.
7. Se adaugă restul de căpșuni (și ele tăiate pe jumătate). Cu ajutorul poșului completăm spațiile dintre căpșuni cu ajutorul cremei moussseline. Păstrăm puțină pentru stratul superior.
8. Se adaugă blatul rămas și se presează ușor pentru a nu rămâne aer în interiorul stratului cu cremă.
9. Se insiropează baltul cu siropul rămas.
10. Forma se acoperă cu folie alimenatră și se dă la rece pentru minim 2 ore.
11. Se acoperă stratul superior al tortului Fraisier cu crema mousseline rămasă.
12. Se întinde marțipanul într-o foaie de 2 mm grosime. Se taie o formă rotundă cu diametrul de 15 cm.
13. Se așază marțipanul cu grijă peste tortul Fraisier.

Vezi și alte rețete de torturi aici