(P) Cum alegi carnea de vită pentru diferite feluri de mâncare

De Stanescu Daria, Miercuri, 24 aprilie 2024, 17:41

Carnea de vită nu este doar un simplu ingredient în bucătărie; ea este baza pe care se construiesc aromele și texturile preparatului, iar atunci când o alegi corect, poți transforma o mâncare banală într-o experiență culinară de neuitat. Mușchiul delicat, fleicile suculente sau coastele fragede au, fiecare, caracteristicile lor, iar cunoașterea modului în care pot fi gătite este o condiție pentru fiecare bucătar bun. 

În rândurile care urmează, vei găsi cele mai importante aspecte de luat în considerare atunci când alegi piesele de carne de vită, pentru a te asigura că felurile tale de mâncare vor fi mereu de cea mai înaltă calitate. 

Antricotul

Antricotul de vită provine din partea superioară a coastelor animalului. Este renumit pentru textura sa fină și suculența inconfundabilă. 

Atunci când alegi antricotul de vită, caută bucăți cu o nuanță roșiatică sau roșu închis, cu grăsime uniform distribuită, esențială pentru a asigura frăgezimea și aroma în timpul gătirii. De regulă, se gătește la foc lent, dar poate fi pregătit și la grătar, tăiat în felii fine și sotat rapid sau marinat, pentru preparate la cuptor.

Rasolul

Se obține de pe picioarele vitei, de sub spată și pulpă. Este o carne care are multe tendoane, fiind bogată în colagen. Gătit îndelung, rasolul își eliberează toate aromele și capătă un gust delicios.

Este folosit pentru renumitul osso buco italian, în retetele de gulas, supe, tocănițe și salată boeuf. Este recomandat să se folosească bucăți de rasol cu os, care dau mâncărurilor un gust mult mai bun.   

Vrăbioara

Vrăbioara de vită se obține din bucățile de carne de pe spatele animalului. Este apreciată pentru frăgezimea sa caracteristică, fiind una dintre cele mai gustoase părți. Conținutul redus de grăsime o face ideală pentru preparatele culinare în care se dorește un gust subtil și o textură fină. Se gătește la foc mic și este minunată alături de un sos bearnaise sau unt aromatizat cu ierburi.

Mușchiul

Mușchiul de vită este considerat cea mai fragedă și mai gustoasă tăietură de carne, provenită din regiunea lombară a corpului bovinei, între fleică și vrăbioară. Are o textură fină și, dacă este gătit corect, o savoare deosebită. Membrana care acoperă mușchiul trebuie îndepărtată, pentru a preveni strângerea cărnii în timpul gătirii.

Este folosit îndeosebi pentru mâncăruri rafinate, cum ar fi Beef Wellington, Stroganoff sau Filet Mignon.

Fleica

Este o tăietură de carne provenită din partea inferioară a trunchiului animalului, între pulpă și piept. Nu are oase, dar este asemănătoare ca textură coastelor – o îmbinare de carne, țesut conjunctiv și grăsime.

Fleica de vițel sau mânzat poate fi pregătită și la grătar, fiind destul de fragedă, dar cele mai bune mâncăruri care folosesc această parte a vitei sunt cele cu sos, gătite lent (fripturi, rulade etc.).

Coastele

Se împart în coaste superioare, cele aflate spre fleică, și coaste inferioare, care se găsesc spre pieptul vitei.

Coastele superioare sunt ceva mai apreciate de către gurmanzi, datorită faptului că sunt puțin mai fragede și se pot prepara mai ușor, chiar pe grătar.

Cu toate acestea, se recomandă gătirea lor lentă, la foc domol, pentru a topi țesutul conjunctiv bogat: la cuptor, cu sos de bere, dulci-picante, marinate în sos de soia sau cu usturoi și vin roșu.

Pieptul

Provine din partea frontală a animalului, situată între picioarele din față și coaste. Are o carne destul de tare, mult țesut conjunctiv, membrane și grăsime. Este folosit în special dezosat și tocat pentru diferite preparate sau mezeluri.

Datorită texturii sale, pieptul de vită este perfect pentru a fi folosit în mâncărurile înăbușite, tocănițe, ciorbe și alte preparate culinare gătite lent. 

Alegerea corectă a cărnii de vită garantează rezultate culinare de calitate superioară. Indiferent dacă optezi pentru coaste, piept, mușchi sau altă tăietură, este important să acorzi atenție aspectului și prospețimii cărnii. Nu trebuie să uiți că fiecare bucată de carne are caracteristicile sale unice și se potrivește în mod ideal doar anumitor feluri de mâncare.

Sursa foto: Shutterstock